Formation Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale (HACCP)

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Pourquoi cette formation ?

Dans le respect des réglementations sanitaires et des exigences du secteur, la maîtrise de l'hygiène alimentaire est essentielle pour tout établissement de restauration commerciale. Cette formation spécifique vous permet d'acquérir les compétences nécessaires à la mise en place et au suivi du système HACCP, garantissant ainsi la sécurité des aliments. En identifiant les points critiques de contrôle et en respectant les bonnes pratiques d'hygiène, vous assurerez la conformité aux normes en vigueur tout en protégeant la santé de vos clients et en renforçant leur confiance dans vos services.

Programme de la formation

A l'issue de la formation, les participants seront préparés à :

Jour 1 - Matin

1. Définir le paquet Hygiène

Principe de base du paquet Hygiène : traçabilité, Analyse des risques, Hygiène.
Notion de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément (verfas 13984 et 13982).
Cadre réglementaire du Paquet Hygiène : zoom sur les réglements CE 852/2004 ; 853/2004 ; 854/2004; 882/2004.
Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détails - artice R41 - 12 à -14 du code de la consommation.
Réglementation Nationale complémentaire : code rural et de la pêche maritime.

2. Identifier et lister le contenu du plan de maîtrise sanitaire

Définition et objectif du plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
Bonne pratiques d'hygiène (BPH)
Système HACCP : Hygiène du personnel, Nettoyage et désinfection, Date limite de consommation/DLUO, Oragnisation du travail, Contrôle de réception, Stockage, Chaîne du Froid, Cuisson, Liaison Chaude et Froide, La gestion des restes, La gestion des déchets, Le transport
Les 5 M (Milieu, Matériel, Matière Première, Méthode de Travail, Main d'oeuvre)
Construction du plan / Mise en oeuvre du HACCP
Microbiologie des aliments: le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; leurs toxines le cas échéant.
Le classement en utiles et nuisibles; les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes; la répartition des micro-organismes dans les aliments; les autres dangers biologiques (parasites)
Les différents dangers : dangers chimiques, physiques, allergènes et biologiques.
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : les principaux pathogènes d'origine alimentaire; les toxi-infections alimentaires collectives; les associations pathogènes/aliments.
La traçabilité : son importance et les systèmes existants, la gestion des non-conformités.

Jour 1 - Après-midi

3. Lister et répartir les responsabilités des opérateurs

Les acteurs de la sécurité alimentaire : L'exploitant de l'établissement, le personnel et les autorités de contrôle (DDPP, ARS).
Les responsabilités de l'exploitant : sa responsabilité globale, la mise en place du Plan de Maîtrise sanitaire (élaboration, documentation et mise à jour) en conformité avec la réglementation en vigueur : Analyse des dangers et points critiques pour leur Maîtrise (HACCP). La formation du personnel. Le suivi et la vérification. La gestion des non-conformités. La traçabilité et rappel et des produits. Information des autorités compétentes.

4. Lister les obligations de résultat (quelques obligations de moyens)

Définition des obligations de résultats et de moyens.
Qualité de la matière première. Les conditions de préparation. La chaîne du froid et la chaîne du chaud. La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps. l'hygiène des manipulations. Les conditions de transport. L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

Jour 2 - Matin

5. Identifier la nécessité des autocontrôles et leur organisation

Définition et importance des autocontrôles.
Organisation des autocontrôles : planification, fréquence, rôles et responsabilités des personnes responsables de sa mise en oeuvre et de son suivi.
Mesures de surveillance et de vérification : mise en place de mesure spécifique de surveillance des Points Critiques de Contrôle (CCP) identifiés dans le plan HACCP ; Enregistrements; Vérification de l'efficacité (procédurs de vérification).
Classement des denrées en produits prêt à manger ou non : exigences spécifiques de surveillance pour les produits prêts à manger (PAM) par rapport aux produits nécessitant une préparation supplémentaire.

6. Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité

Reformulation de l'objectif du GBPH : sa structure (présentation plus détaillée des différentes section typiques d'un GBPH.
Intégration du GBPH au PMS ( Plan de Maîtrise Sanitaire) : comment utiliser les recommandations du GBPH pour élaborer ou améliorer le PMS de l'établissement. Mise en place de mesures spécifiques.
Exemple de mesures spécifiques du GBPH : dans le secteur de la restauration commerciale, de la Boulangerie Patisserie, de la transformation des produits de la mer etc.

Jour 2 - Après-midi

7. Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiènes voulues

Principe généraux de l'organisation de la production et du stockage : analyse des risques et planification des ressources.
Les mesures de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, la chaîne du chaud et du froid, la séparation des activités dans l'espace ou le temps, l'hygiènes des manipulations, les conditions du transport, l'entretien des locaux et du matériel.
Bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : organisation, rangement et gestion des stocks.
Microbiologie des aliments : les condition de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes.
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : les associations pathogènes/aliments.

8. Mettre en place les mesures de prévention nécessaires

Mesures de maîtrise des dangers : qualité de la matière première (sélection des fournisseurs, réception des produits, contrôle des ingrédients); Conditions de préparation (zones de préparation, utilisation des équipements, pratiques de préparation) ;la chaîne du froid et la chaîne du chaud; séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ; hygiène des manipulations; conditions de transport ; entretien des locaux et du matériel.
Bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : organisation, rangement et gestion des stocks ; formation et sensibilisation du personnel; surveillance et vérification.
Les différents dangers : dangers chimiques, physiques, allergènes et biologiques.
Microbiologie des aliments : les condition de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; les autres dangers biologiques (parasites).

9. Enumérer les déviances et prendre les mesures correctives adaptées

Identification des déviances : définition et types de déviances (indicateurs visuels, analytiques); méthodes de détection.
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : les principaux pathogènes d'origine alimentaire; les toxi-infections alimentaires collectives.
Analyse des risques : méthodologie d'analyse des risques, classement des risques ; Conséquences des déviances : impact sanitaire , impact Juridique et Financier, impact sur la réputation.
Mesures correctives : mise en oeuvre des mesures correctives, formation et sensibilisation, suivi et vérification des mesures correctives.
Direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé.
Les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP).
Contrôles officiels : analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale ; les risques de saisies, de procès verbaux, d'amendes transactionnelles et de fermeture; les risques de communication négative, de médiation et de perte de clientèle.
Mesures de surveillance et de vérification : autocontrôles et enregistrements; vérification de la conformité. Méthode de détection des écarts, utilisation d'audits et inspections, planification des mesurs correctives, suivi de l'efficacité des actions, révisiondes protocoes pour éviter les déviances futures.

Pédagogie

Arrivez le jour J en toute sérénité !

Vous êtes sur le point de commencer une nouvelle formation en présentiel et nous savons à quel point il est important pour vous d'en tirer le meilleur parti. Pour vous assurer une expérience optimale, nous vous proposons une opportunité unique : une session d'échange avec votre formateur avant le début de la formation.

Pourquoi participer à cette session d'échange ?

Faites connaissance avec votre formateur avant même le premier jour de formation. Apprenez à connaître son parcours, son expertise et son approche pédagogique. Cette connexion initiale facilite une atmosphère d'apprentissage plus ouverte et engageante.

Profitez de ce temps pour discuter de vos attentes et objectifs spécifiques. Partagez vos expériences antérieures et vos besoins particuliers. Votre formateur pourra ainsi adapter le contenu et les méthodes d'enseignement pour mieux répondre à vos attentes.

Une bonne préparation est la clé du succès. En ayant déjà échangé avec votre formateur, vous serez mieux préparé et plus motivé pour vous investir pleinement dès le premier jour de formation.

Maximisez la réussite de votre formation !

Accès plateforme administrative & pédagogique :

Dès votre inscription, vous disposerez d'un « profil stagiaire » et d'un accès à notre plateforme collaborative. Vous y trouverez toutes les données relatives à votre formation. Tout au long de votre parcours d'apprentissage, cette plateforme centralisera les échanges entre vous, votre formateur et le Groupe Lexom, afin que toutes les informations utiles vous soient facilement accessibles. Vous pourrez y télécharger votre convocation, remplir une auto-évaluation avant la formation, consulter l'évaluation de votre parcours par le formateur, obtenir votre support de cours et bien plus encore...

Auto-évaluation :

Chez LEXOM, nous vous encourageons à être acteur de l'élaboration de votre parcours de formation. C'est pourquoi, en amont de chacune de nos sessions, vous êtes invité à réaliser une auto-évaluation. Réaliser cet exercice vous offre la possibilité de vous situer par rapport aux objectifs fixés et de prendre conscience de votre marge de progression, favorisant ainsi votre implication. C'est également un moyen pour le formateur d'appréhender votre niveau général, avant une étape que nous jugeons indispensable : la prise de contact téléphonique.

Appel avant formation :

Nous considérons la prise de contact téléphonique comme un temps fort de la formation ; elle est l'occasion pour chacun de se présenter mais permet également au formateur de bien cibler les attentes du stagiaire. Les informations recueillies lors de cet appel viennent en complément de celles obtenues lors de l'auto-évaluation, permettant au formateur de rendre la formation la plus opérationnelle possible.

Emails d'immersions :

Afin de vous accompagner au mieux dans votre parcours d'intégration, vous recevrez régulièrement des mails vous rappelant les différentes étapes post-formation, ainsi que quelques conseils qui vous permettront d'arriver bien préparé le jour J.

Plongez au cœur de l'apprentissage !

Vecteur incontournable de la transmission du savoir, le présentiel est incontestablement le temps fort de votre parcours de formation. Riche en échanges d'expériences et en interactions, cette étape vous permet de bénéficier d'un accompagnement personnalisé. En effet, nos formateurs veillent à varier et adapter leurs méthodes pédagogiques de façon à capter au mieux votre attention et ainsi garantir votre implication. Ils veillent également à appuyer leur discours de cas pratiques et de mises en situation professionnelle. Chez LEXOM, nous considérons le lien humain comme une valeur ajoutée essentielle à tout apprentissage ; c'est pourquoi, tous experts dans leur domaine, nos formateurs prendront plaisir à partager leur expérience personnelle afin d'enrichir toujours plus votre expérience formative.

Consolidez vos acquis et partagez votre expérience.

Evaluation de fin de formation :

Afin de permettre au formateur de s'assurer de la bonne acquisition des compétences par le stagiaire, nos sessions de formation sont régulièrement ponctuées de temps d'évaluation. Se présentant comme une synthèse de toutes les évaluations proposées au cours de la formation, l'évaluation de fin de formation mesure les écarts entre objectifs fixés et résultats obtenus.

Evaluation formateur :

Toute critique est source d'amélioration, et c'est pourquoi, afin d'estimer la qualité de l'enseignement dispensé et de permettre à nos formateurs de repenser leurs méthodes pédagogiques, vous serez invité à réaliser une évaluation du formateur à la fin de la session.

Support de cours :

À l'issue de la formation, vous aurez la possibilité de télécharger, sur notre plateforme collaborative, le support de cours conçu par le formateur. Ce contenu sera une source d'information supplémentaire sur laquelle vous pourrez vous appuyer lors de votre mise en situation professionnelle.

Bilan d'évolution :

Un bilan d'évolution, permettant d'apprécier votre progression, de l'auto-évaluation à l'évaluation finale réalisée par le formateur, vous sera délivré à l'issue de la formation.

Avancez avec confiance grâce à nos experts !

Votre formation en présentiel vient de se terminer et vous êtes maintenant prêt(e) à appliquer vos nouvelles compétences dans votre environnement professionnel. Nous savons que la transition de la théorie à la pratique peut parfois poser des défis imprévus. C'est pourquoi nous vous proposons une solution sur mesure : notre option de Tutorat Post-Formation.

Pourquoi choisir le Tutorat Post-Formation ?

Après avoir suivi la formation, bénéficiez d'un accompagnement individualisé, à raison de 8h réparties sur 4 mois. Votre formateur reste à votre disposition pour vous aider à naviguer les premières semaines de mise en pratique. Profitez de conseils adaptés à votre contexte spécifique et renforcez vos acquis.

Faites face à vos responsabilités professionnelles avec assurance, sachant que vous n'êtes pas seul(e) dans cette phase de transition.

Méthode pédagogique :

Tout au long de la formation, l'analyse de la fiche de poste, des missions ponctuelles et des retours d'expériences du stagiaire feront l'objet d'échanges constructifs et dynamiques. L'analyse d'études de cas, la mise en situation permettront de faciliter l'acquisition des connaissances et garantiront une bonne compréhension pour une mise en pratique efficace.

Méthode d'évaluation :

A l'issu de la formation, l'animateur proposera dans un premier temps des évaluations théoriques (QCM), suivies d'évaluations pratiques (mise en situation, scénario basé sur la fiche de poste, etc). Les exercices pratiques seront élaborés en tenant compte des spécificités de l'activité professionnelle du stagiaire et des points d'évaluation imposés par la norme. Une attestation de fin de formation reprendra l'ensemble des objectifs pédagogiques de la formation.

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